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If you have any questions about our products or services, you can easily reach us by phone, email or online chat. plátano Macho (musa paradisiaca) y el physalis (physalis peruviana L.). En esta ocasión vamos a Presentar solo uno de los productos que es el physalis o uvilla como lo llaman coloquialmente en su país de proceedings, Ecuador.
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La uvilla (physalis peruviana l.) es una planta perfeneciente a la familia de las Solanáceas y sus frutos crecen y maduran dentro de su cáliz. Su origen es confuso pero se cree que fue en los Andes sudamericanos como Perú (Leggue, 1974), Brasil (CRFG, 1997) y Ecuador (Bartholomaus et al., 1990).
Principalmente, la encontramos en la zona Tropical de América, Antillas y Australia. Según algunas fuentes los Principales países productores de uvilla son Colombia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Kenia, la India, Italia, Argentina, Suráfrica, Reino Unido, Canadá, México, República Dominicana, Honduras y Perú. Son of Neville Mundial Los Presadores: Zimbabwe, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Kenya, Sudafrica, Peru, Bolivia and Mexico. (Ministerio de Agriculture, Ganadería, Acuacultura y Pesca, 2011, Ecuador, FAO 1982).
El género de las “physaloides” incluye de 90 a 100 especies (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998) y una de las comestibles hoy día es la physalis peruviana, también conocida como guchuba, uchova and uvosery uvilla, cape.
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Es una fruta is considered an “alimento funcional” ya que según Harman (2004) tiene características inmuno-Estimulantes, anticancerígenas, antibacterianas, antivirales y diuréticas. Además se le Contribuyen propiedades medicalsales como purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas en la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y Universidade Corpar la Interporónaccisis (Cor y los de Colombia) de Planeación Nacional, 1994). Es una fuente de provitamina A y vitamínica C (Herman, 1994b).
Dentro del Estamos Trabagando is a strong condenser for fermentation. Por lo que el primer desarrollo fue fermentar uvillas para su postior análisis a través de encuestas realizadas a un número total of 100 personas tanto profesionales del Sector de gastronomía como Consumidores Reales. Las catas han sido de tipo afectivas con el simple objetivo de lograr una respuesta positiva o Negativa de la aceptación de la fruta fermentada.
Nos hemos inspirado en una técnica y costumbre japonesa de fermentar fruta lácticamente como por ejemplo el conocido “umeboshi”. La Palabra “ume” o albaricoque japonés es realmente una ciruela (prunnus mume, armeniaca mume) siendo la traducción literal “ciruela seca”. El “umeboshi” es tradicionalmente utilizado para hacer “umeshu” licor macera con “umeboshis”.
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En el caso de la umeboshi, se trata de un albaricoque japonés que se Cultiva a Principios de verano cuando está empezando a cambiar su color de verde a amarillanto y se keepa través de la fermentación lactica en salazón me durante. Seguido se deshidratan al sol y se savean sem-secos. Normalmente son de color rojo debido a que se fermentan con hojas de shiso rojas, pero también found in sin shiso. No form of typical consumption in Japan is dentro de onna taza de te pacha, Desalados en tempura or el mas spirit, en poli con aroz (Hinomao bento, Haciendo Revencia la Bandera japonesa). (Hosking, R., 2001)
El objetivo de este desarrollo es conseguir physalis fermentado similar to the production of japonés llamado “umeboshi” de gran valor gastronómico fomentando suo y difundirlo en calidad de nuevo producto andino comercializable en todo el mundo.
Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía, en el cual se oxida parcialmente la glucosa y donde el producto de desecho es el ácido láctico, tradicionalmente utilizado en la developmentación Principmente de el producto de lambos comos tip tanto como verduras y frutas como sauerkraut, kimchi o umeboshi.
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La fermentación láctica ocurre en tres fases; en un comienzo bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter actúan de manera mayor en la fermentación, the production of the environment around the favorable Paraxima bacterium. La segunda fase comienza cuando el ambiente es muy ácido para la mayoría de las bacterias y Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. Toman control. En la tercera fase varios Lactobacillus fermentan cualquier azúcar remanente y bajan el pH.
Estas Bacterias tienen la Gran característica de ser halófilas a Diferencia de muchos otros de microorganismos que mueren en condiciones salinas, es por eso que siempre las fermentaciones lácticas han estado relacionadas lam con de sal por habs %2 lo que se vaya a fermentar. La sal en este caso además de genous un ambiente selectivo para que vivan las bacterias lácticas, extrae el agua de los productos por osmosis acelerando la fermentación. En el caso del “umeboshi” se realiza tradicionalmente con un 20%-25% de sal, pero se pueden encontrar en el mercado desde el 4%.
Tradicionalmente para este tipo de fermentaciones se utilizan frascos de vidrio o madera siempre cuidando que el producto este Complete cubierto del líquido para evitar que el producto esté en contacto directo con oxígeno poro utilment sí fer ción de tenga rosíón una fermentica de vero étenga (siempre dejando oxigeno) para facilities su manejo.
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Se probaron distintos porcentajes de sal: 2%, 3% y 6%, se eligió este rango ya que en fermentados y pruebas anteriores fueron rangos aceptados de sal. Todos fueron realizados en bolsa de vacío con un 85% de vacío.
La fermentación fue realizada en nevera a 4ºC por 2 meses, se hizo de esta forma ya que en pruebas con otros productos el realizar la fermentación en frio dio mejores resultados desde el punto de vista organoléptico, mejorando. sabor y
Las pruebas realizadas con una mayor cantidad de sal nos resultan demasiado saladas y gran parte del sabor específico del physalis se esconde detrás de la gentidad de la sal. Las pruebas con menor cantidad de sal tuvieron mejor aceptación. Aun así las primeras pruebas se pueden utilizar tras un remojo y un desalado del producto, insistiendo en que parte de suabor y aroma se pierde en ese remojo.
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Podríamos decir que la uvilla fermentada puede ser utilizada de la misma forma que el “umeboshi” debido a su acidez y salinidad de características muy likes, como parte de una guarnición, salsas, etc. , o como un simple snack. En esta parte si diferenciamos el producto fermentado del líquido de fermentación que se extrae de la de la uvilla, un líquido transparente y salino que se puede utilizar como cualquier salsa fermentada potenciando cualquier preparación, etc. como alios.
Tras varios meses de desarrollo de los fermentados y distintas pruebas organolépticas y de Consumerores vimos que el mas aceptado fue el de un 3% de sal teniendo un 80% de aceptación en una cata de aceptación del producto realizada a 100 personporaj com de 6% y 8% si fueran aceptados en menor cantidad siendo el menos aceptado el de 12%.
Esto nos abre grandes posibilidades en distintas frutas fermentadas lácticamente, ya hemos probado con distintas frutas y verduras buscando otros usos para la fermentación láctica en estos casos teniendo muy buenosera tanto nutricional
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– ÁLVARES CAJAS and GILBERTO; Campoverde Vivanco, GENNY; Espinosa Mejia, Marco; Manual Técnico para el Cultivo de la uvilla (physalis peruviana L.) en Loja. Loja, Ecuador, 2012.
– Fisher, Gerard; Martinez, Orlando. Calidad y madurez de la Uchuva (physalis peruviana L.) en relación con la coloración del fruto. National University of Colombia, Santa Fe de Bogota. 1999.
– Fisher, Gerard; Miranda, Diego; Wilson Pedrata, Jorge Romero. Avances en cultivo, poscosecha y exportación de la uchuva (physalis peruviana L.) in Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía, Bogotá, 2005. ISBN: 958-701-603-3.
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– JUNTAMAY TENEZACA, ELVIA ROCIO. Evaluación nutricional de la uvilla (physalis peruviana L.) deshidratada, a tres temperature mediantes un deshidratador de bandejas. Riobamba, Ecuador, 2010.
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